Przepisy
Mój sprawdzony przepis na 4 bochenki doskonałego chleba
Syrop i nalewka z czarnego bzu
Szlakiem produktu lokalnego - recenzja wydawnicza
Przepis mojej babki na podgrzybki w zalewie miodowo- korzennej
Przepis babki na grzyby zaprawiane w smalcu
Gotowanie z Niną Pierniki szczecińskie
A było to podobno tak: usiadł Bóg po ciężkiej pracy nad stwarzaniem Świata. Usiadł i siedział, i myślał. Dłubał w nosie i myślał. Z tego dłubania i myślenia stworzył Bóg Pierwszego. Pierwszy dostał od Boga wszystko. Wszystko, za wyjątkiem poczucia przyzwoitości i czasu. Nie mógł Bóg obojętnie patrzeć, jak człowiek nieprzyzwoicie leni się całymi dniami, wylegując na łące, gdzie trawa pieściła jego miękkie boki, a zapach kwiatów drażnił jego nozdrza. Bóg wierzył, że człowiek tak leży, bo marzy o Niczym. Ulitował się więc Bóg nad Pierwszym i stworzył mu dla towarzystwa Cztery Pory Roku i Vivaldiego. A potem zawołał go do siebie i dał mu worek pełen różnych nasion. I rzekł:
- Wiosną wysiejesz ziarno, późnym latem zbierzesz kłosy, jesienią będziesz je młócił i ścierał na mąkę, a zimą odpoczniesz.
Wiosna, lato, jesień, zima. Odwieczna powtarzalność. Tradycja.
Dostał Pierwszy za żonę nieprzeciętnej mądrości niewiastę. Kochał ją za to nad życie i szanował wielce. To i ona tym samym mu odpłacała. O swego męża zawsze dbała. Podobnie, jak o dom i dzieciska, i zwierzęta. Schludna to baba była. W komorze wysprzątane zawsze miała. Na piecu zaś gotowy zaczyn na chleb i żur trzymała. A choćbyś dochodził łbem swym, od kogo zaczyn miała, nie zgadniesz. My swoje wiemy: zesłał bowiem Bóg na ziemię po Pierwszym, Starego i kazał mu chleb roznosić tam, gdzie miłość w domach panowała. A, że dźwiganie chleba zbyt wyczerpujące dla Starego było, wziął się ten na sposób, kule zaczynu chlebowego, babom do fartuchów wrzucał. I tam, gdzie do dzisiaj chleb bez zaczynu pieką, wiadomo, że miłości w tych domach jest ciągle za mało.
Mój sprawdzony przepis na 4 bochenki doskonałego chleba.
Uwagi:
Jeśli komuś wyda się, że 4 bochenki to zbyt dużo, niech podzieli składniki przez 4, a uzyska wielkości potrzebne dla wypieczenia 1 bochenka (keksówka, waga bochenka chleba po wypieku około 80 dag). Ten typ chleba można z powodzeniem przechowywać w emaliowanym garnku pod pokrywką przez cały tydzień. Do typowego piekarnika wchodzą 4 standardowe keksówki.
Jako, że wiem, że nikt, z chcących upiec po raz pierwszy własny chleb, nie będzie miał w domu gotowego zaczynu, może zastąpić go gotowym żurkiem - zakwasem z butelki (do kupienia w sklepie spożywczym)
Składniki:
1 kg mąki pszennej 500
1 kg maki żytniej 720
0,5 l ciepłego żurku - zakwasu
3 łyżki soli
3 łyżeczki cukru
10 dkg świeżych drożdży
3 szklanki ciepłej wody
6 łyżek oleju
Sposób przygotowania zaczynu drożdżowego:
Weź 3 łyżeczki cukru, 10 dkg pokruszonych drożdży, 1 szklankę ciepłej wody, 3 łyżki pszennej mąki i połącz ze sobą w ceramicznej miseczce na gładką masę. Do mieszania użyj własnej dłoni. Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Nakryj miseczkę ściereczką. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, to znaczy, że jest gotowy do użycia.
Czas na dalszy ciąg - ciasto chlebowe:
Przygotuj stolnicę, wysyp na nią w kolejności mąkę pszenną (odsyp z niej około pół szklanki do przesypywania foremek), żytnią, sól. Połącz ze sobą składniki i zrób w mące dołek, wlewaj ciepły zakwas i wyrośnięty zaczyn oraz ciepłą wodę. Cały czas mieszaj składniki, na koniec dolewając olej. Ta powstała masa musi być wyrabiana tak długo, aż zacznie " odchodzić" od ręki, a pod naszymi palcami będą wyczuwalne wolne przestrzenie z powietrzem. Dobre ucho wyłapie delikatne trzaski. Tak zachowuje się dobrze napowietrzone ciasto.
Cały proces wyrabiania ciasta nie trwa zwykle dłużej niż 30 minut.
Zrób z ciasta kulę, nakrój głęboko na krzyż, w każdej z powstałych części zrób palcem głębokie dołki, przesyp ciasto delikatnie mąką i przełóż do dużej miski. Nakryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, podziel je na 4 jednakowe części. Wyrabiaj każdą z części, mocno ugniatając około 3 minut, a na koniec obsyp ciasto delikatnie maką. 4 foremki keksówki przesyp mąką i przełóż do nich ciasto. Ugnieć dokładnie ciasto w foremkach i ponacinaj je w szachownicę. Przykryj ściereczką i ponownie odstaw w ciepłe miejsce na około1 godz. Ciasto po 1 godzinie" będzie chciało wyjść" z formy.
Do nagrzanego do temperatury 200-220 st. C piekarnika ( grzeje góra-dół bez termoobiegu) wstaw foremki z ciastem. Nie stukaj, nie otwieraj piekarnika podczas wypiekania chleba. Ciasto chlebowe będzie ci za to wdzięczne. Po około godzinie pieczenia chleby są juz gotowe. Wyłóż je delikatnie na ruszt i daj bochenkom spokojnie odparować
Uwaga:
Możesz dosypywać do ciasta chlebowego różnych nasion. Jeśli ma to być słonecznik, dynia czy tez orzechy, upraż je wcześniej na patelni. Nie będą" wypijać " wilgoci z chleba i same będą chrupiące. Jeśli chcesz dosypać jakieś płatki, np. owsiane, miej świadomość, że chleb stanie się przez to ciężki. Płatki bowiem "piją" wodę z ciasta. Możesz dosypywać do ciasta również przyprawy. Doskonale sprawdzają się zioła prowansalskie, tymianek, czarnuszka. Dodatki typu oliwki ( pokrojone i bez pestek), suszone pomidory, czosnek, cebula, drobno pokrojona sucha wędlina dodadzą bochenkom smaku podróży na południe Europy.
Jak zrobić zaczyn?
Sposób nr 1:
1 szklankę mąki żytniej zalej 2 szklankami ciepłej wody. Dobrze wymieszaj. Przelej do kamiennego garnka lub słoja i przykryj papierem. Odstaw w ciepłe miejsce. Zaczyn będzie gotowy po 4 dniach.
Sposób nr 2:
Z gotowego ciasta chlebowego oderwij kawałek wielkości pięści i przełóż do słoika. Słoik zakręć i przenieś do lodówki. Ten produkt może leżakować nawet 2 miesiące. Jeśli zdecydujesz się na pieczenie ciasta, dzień wcześniej wyjmij ciasto z lodówki i daj mu odpocząć kilka godzin, aż do uzyskania temperatury pokojowej, po czym zalej ciasto ciepłą wodą. Odstaw na noc.
Sposób nr 3
Skrobiny powstałe po produkcji chleba zdjęte nożem ze stolnicy, przełóż do słoika i zalej ciepłą wodą. Odstaw na parapet nad ciepły grzejnik i trzymaj najwyżej 1 tydzień.
Syrop i nalewka z czarnego bzu
Czerwiec jest miesiącem, w którym zakwita czarny bez (Sambucus nigra, hyćka, bzowina, bez lekarski)
W medycynie ludowej stosowany jako środek napotny i przeciwgorączkowy. W swoim składzie zawiera bowiem rutynę. Z kwiatów i owoców czarnego bzu robiono syropy oraz nalewki.
Mój domowy i sprawdzony przepis na syrop z kwiatów czarnego bzu, który w późniejszym czasie stanowi bazę na nalewkę:
Składniki:
1 kg kwiatów czarnego bzu 2 szt. pokrojonej w plastry cytryny 1 kg cukru 1 l wody
Sposób przyrządzenia:
Przygotuj duży, może być nawet 5 litrowy słoik, kawałek szmatki do zakrycia słoika, gumkę recepturkę. Z wody i cukru ugotuj syrop. Ostudź i letnim syropem zalej włożone do słoja kwiaty. Wrzuć cytrynę. Dokładnie wymieszaj składniki. Przykryj słoik, używając zamiast zakrętki czystej szmatki. Odstaw słój w widne, słoneczne miejsce na 10 dni i codziennie mieszaj składniki.
Rób to dokładnie, gdyż kwiaty bzu zalane syropem mają tendencję do kiśnięcia i na koniec może okazać się, że zamiast syropu mamy zalewę do pikli o gotowym już smaku surowych ogórków. (Nie jest to w rzeczywistości takie straszne, o czym przekonałam się sama. Na takim syropie zrobiłam ogórkową nalewkę).
Po 10 dniach odcedź syrop przez gazę. Rozlej w małe, wyparzone wcześniej, słoiczki. Zakręć i pasteryzuj 5 minut. Odstaw w ciemne miejsce.
Jeśli teraz chcesz zrobić cudowną, moim zdaniem, jedną z najlepszych na świecie nalewek, nalewkę z kwiatów czarnego bzu, postępuj jak dalej:
Składniki:
0.5 l spirytusu (96%) 0.25 l ( szklanka) przegotowanej i ostudzonej wody 0.75 l ( 3 szklanki) syropu z kwiatów czarnego bzu
Sposób przyrządzenia:
Spirytus rozprowadź wodą. Dolej syrop. Dokładnie wymieszaj. Nalewkę przelej w butelki lub słoiki. Zakręć i odstaw w ciemne miejsce. Na co najmniej pół roku. Nalewka im dłużej stoi, tym jest lepsza. Czas jest jej najlepszym sprzymierzeńcem. Zachwycisz nią swoich gości.
Kwiaty czarnego bzu doskonale komponują się z ciastem naleśnikowym. Polecam ten rodzaj deseru do popołudniowej, np. zielonej, herbaty. Placuszki, które usmażycie w ten sposób, na długo pozostaną w pamięci, bo wasze kubki smakowe zwariują.
Składniki: 0,5 l mleka 0, 25 kg (szklanka) mąki pszennej 0, 10 kg ( pół szklanki) cukru 2 żółtka 2 ubite na sztywną pianę białka 2 łyżki oliwy 1 łyżeczka otartej skórki cytryny 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżeczka cukru waniliowego baldachy kwiatów czarnego bzu w ilości odpowiadającej liczbie placuszków. tłuszcz do smażenia ( smalec jest najlepszy)
Sposób przyrządzenia
Wszystkie składniki, za wyjątkiem białek i bzu, połącz ze sobą, mieszając mikserem ustawionym na najmniejsze obroty. Teraz dołóż białka i delikatnie mieszając łyżką, wtłocz je do ciasta. Tak przygotowane ciasto odstaw na pół godziny do lodówki. Zimne ciasto pięknie urośnie podczas smażenia. Na rozgrzaną patelnię wyłóż tłuszcz i czekaj, aż zacznie skwierczeć. Teraz nakładaj łyżką foremne placuszki, a na nich kwiaty bzu. Przed obróceniem placków na drugą stronę, delikatnie, widelcem oderwij twardą część rośliny. W placuszku zostaną tylko słodkie płatki. Obróć placuszek na druga stronę i usmaż. Następnie przenieś do odsączenia z tłuszczu na talerz, wyłożony wcześniej papierowym ręcznikiem lub serwetką.
Podawaj posypane cukrem pudrem, polane ulubionym owocowym sosem, z lodami. Jak lubisz.
Ubita śmietana też będzie na miejscu.
Sulejówek, 30 listopada 2007 roku
Książka Niny Szuby Szlakiem produktu lokalnego... jest doskonałym przykładem nowej, świeżej formie pisania o tradycjach kulinarnych na Pomorzu Zachodnim. Zrobiła to w inny sposób, sięgając do konwencji legendy. Intrygujące opowieści przeplata z recepturami na wyborne potrawy oraz charakterystyką ciekawych miejscowości pomorskich. Wykazała się nie tylko doskonałą znajomością sztuki kulinarnej i osób, które z poświęceniem i znawstwem kultywują tradycje przyrządzania tradycyjnych potraw. Na szczególną uwagę zasługuje talent literacki autorki. Tak sugestywnie opisuje produkty, że czytelnik od razu chciałby się jechać do miejsc, gdzie może je nabyć, bądź samemu przystąpić do kulinarnych wariacji. Autorka wskazuje nam drogę do miejsc, w których można popróbować doskonałych tradycyjnych produktów na przykład ogórków kołobrzeskich czy miodów drahimskich.
Książka dzięki połączeniu przewodnika z książką kucharską stanowi wyjątkową pozycję na rynku księgarskim. Doskonale się wpisuje w potrzeby klientów, gdyż obserwujemy odradzające się zainteresowanie nie tylko sztuką kulinarną, ale również rodzimymi tradycjami gastronomicznymi. Najlepszym dowodem są telewizyjne programy kulinarne, które uczyniły z kucharzy gwiazdy pierwszej wielkości. Ich książki doskonale się sprzedają, co sprawia, że przepisy trafiają do coraz szerszego grona czytelników i rozbudzają pasję kulinarne.
Książka Niny Szuby ma szansę nie tylko wzbogacić naszą wiedzę o kuchni polskiej, ale także zainteresować czytelników Pomorzem Zachodnim.
Serdecznie zachęcam do jej wydania.
Dziennikarka prasy kobiecej,
tłumaczka wielu książek kucharskich i telewizyjnych
Przepis mojej babki na podgrzybki w zalewie miodowo- korzennej.
Składniki zalewy:
1 szklanka dobrego octu ( mam tu na myśli ocet owocowy lub winny)
3 szklanki wody
2-3 łyżki naturalnego miodu
5 szt. rozgniecionych ziaren pieprzu
5 szt. rozgniecionych ziaren ziela angielskiego
5 szt. rozgniecionych ziaren jałowca
5 szt. goździków
1 szt. rozkruszonego na pył liścia laurowego
2 łyżeczki soli do smaku
Sposób przyrządzenia zalewy:
Składniki połączyć ze sobą, zagotować i zalać nią przygotowane wcześniej grzyby.
Jak przygotować grzyby do zaprawiania?
Grzyby oczyścić z piasku i igliwia za pomocą pędzelka ( w sklepach są już do kupienia specjalne nożyki do grzybów z pędzelkami); krótko, ale dokładnie opłukać. Gotować 10 minut na wolnym ogniu w osolonej do smaku wodzie. Szumować powstającą pianę. Odcedzić grzyby, przelać zimną wodą. Wrzucić na godzinę do lekko zakwaszonej octem wody. Niech tak poleżą ( proces ten powoduje, że grzyby stają się jasne i zwarte). Odcedzić i rozłożyć grzyby do uprzednio umytych i wyparzonych słoików. Zalać zalewą miodowo-korzenną. Zakręcić słoiki i pasteryzować około 10 min.
Uwaga: możemy pasteryzować grzyby dwukrotnie po 5 min. Sprawdzamy każdy słoik i silnie dokręcamy.
Do takiego sposobu marynowania nadają się wszystkie gatunki ulubionych przez nas grzybów.
Przepis babki na grzyby zaprawiane w smalcu
Składniki:
1 kg świeżych i dobrze oczyszczonych grzybów ( mogą być różne, np. opieńki, podgrzybki, maślaki, kurki)
sól do smaku
2-3 liście laurowe
5 szt. ziaren ziela angielskiego
10 szt. ziaren czarnego pieprzu
20 dkg smalcu ( powinien być to domowy smalec ze skwarkami, ale nie koniecznie)
Sposób przyrządzenia:
Gotować grzyby na wolnym ogniu, w osolonej do smaku wodzie około 5 minut i ściągać powstającą na powierzchni pianę. Po tym czasie wrzucić do garnka wszystkie przyprawy i gotować jeszcze około 10 minut. Odcedzić i przelać zimną wodą. Rozgrzać smalec w rondlu i połączyć z grzybami. Porozkładać w słoiki. Pasteryzować dwukrotnie po 5 minut. Czynność pasteryzacji rozkładamy na dwa dni. Sprawdzamy na gorąco każdy słoik i silnie dokręcamy. Tak przygotowane grzyby są doskonałym, gotowym dodatkiem do jajecznicy, makaronu, klusek, zup i sosów. Mogą być również użyte jak farsz do pierogów.
Gotowanie z Niną Pierniki szczecińskie
Oryginalny przepis pochodzi z książki kucharskiej Marie Rosnack z 1845 roku, znanej wówczas w Szczecinie autorki książek kulinarnych.
Podany teraz, został nieco zmodyfikowany dla potrzeb mojej kuchni.
Pierniki wypiekane były do 1944 w cukierniach i wielu szczecińskich domach. Były tak popularne, że mieszkańcy obdarowywali nimi rodziny i przyjaciół. Dla przyjezdnych stanowiły swojego rodzaju pamiątkę ze Szczecina.
W okresie Adwentu zawieszano je na specjalnych wieżach- piramidach, ustawianych na głównych placach miasta. W domach zaś gospodynie zawieszały je pod sufitem. Pierniki szczecińskie swoim wyglądem nawiązywały zawsze do wzorów marynistycznych, np.marynarza, statku, kotwicy, mewy.
Składniki:
1/2 kg miodu ( ciemny gryczany jest najlepszy)
2 szklanki cukru
100 g miękkiego smalcu
1 kg mąki żytniej
2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka sproszkowanego imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1łyżeczka cynamonu
2 łyżeczki cukru waniliowego
2 łyżki ciemnego kakao
Sposób przyrządzenia:
rozgrzać miód, dosypać cukier i gotować na małym ogniu ciągle mieszając, aż do rozpuszczenia się cukru. Wsypać kakao i przyprawy. Dokładnie wymieszać. Zestawić z ognia, dołożyć smalec i ponownie wymieszać. Odstawić do całkowitego wystudzenia.
Połączyć z mąką i zagniatać do uzyskania jednolicie plastycznej masy. Wałkować na natłuszczonej stolnicy, wykrajać dowolne, marynistyczne wzory. Piec w piekarniku na wysypanej mąką blasze, w temp.180 st. C około 20 minut.
Gotowanie z Niną Chleb nr 1
Składniki: 4 bochenki chleba wypiekane w podłużnych foremkach typu keksówka ( ten chleb może leżakować około tygodnia w garnku pod przykryciem, można go również mrozić)
1 kg mąki pszennej typ 550
1 kg mąki żytniej typ 720
10 dag świeżych drożdży
1 łyżka cukru
0, l ciepłej wody
3 łyżki soli kuchennej
6 łyżek oleju
Sposób przyrządzenia
Rozetrzeć w miseczce drożdże z 1 łyżką cukru, 1 łyżką mąki pszennej i około ½ szklanki ciepłej wody. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy rozczyn powiększy swoją objętość dwukrotnie, będzie to oznaczało, że jest gotowy do użycia.
Mąkę pszenną i żytnią ( razem) przesiać na sicie, dodać sól i delikatnie połączyć z rozczynem, mieszać dokładnie wlewając w tym samym czasie ciepłą wodę i olej. Zagniatać ciasto, aż do wytworzenia się w nim pęcherzy powietrza ( około 20 minut). Ciasto powinno uzyskać konsystencję plasteliny. Oprószyć dokładnie mąką, zrobić nożem nacięcia wzdłuż i wszerz ciasta ( ten zabieg przyspieszy proces uwalniania się powietrza), przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę i dokładnie ugniatać około 5 minut. Podzielić na cztery równe części, ( jeśli lubicie, możecie teraz dosypać swoje ulubione ziarna, np.czarnuszka, słonecznik, dynia lub dosmaczyć ciasto czosnkiem, kawałkami drobno posiekanej naturalnej wędliny, itp.) i przełożyć do wysmarowanych olejem foremek ( najlepiej przecierać formy natłuszczonym papierem). Ciasto lekko ponacinać nożem, oprószyć cienko mąką, makiem ( dowolnie) i odstawić do wyrośnięcia ( uzyska wysokość około 3-4 cm ponad wys. formy).
Piec w piekarniku rozgrzanym do temp.180 st. C przez około 1 godzinę ( po 45 min wypiekania można ciasto w formach obrócić do góry dnem i dopiekać jeszcze około 15 min. Chleb jest upieczony, gdy po stuknięciu w jego spód, wyda głuchy dźwięk, ha: tu potrzeba trochę doświadczenia, ale gdy już kiedyś piekliście chleb, będziecie wiedzieć, o czym piszę)
Cd. Chleb nr 2, na zakwasie.
Zakwas:
Składniki:
4 garści mąki żytniej, najlepiej typ 720
4 szklanki ciepłej wody.
Sposób przyrządzenia:
pierwszy dzień: z 1 garści mąki i 1 szklanki wody sporządzić zawiesinę i odstawić w cieple miejsce ( użyj do tego celu dużego słoika, nakryj go ściereczką)
drugi dzień: dosypać do zawiesiny drugą garść mąki i dolać drugą szklankę ciepłej wody, wymieszać dokładnie i ponownie odstawić w cieple miejsce
trzeci, czwarty dzień: postępuj podobnie
Piątego dnia rozczyn jest gotowy. Wystarcza na „ruszenie” 2 kg mąki żytniej( 4 foremki, tzw.keksówki)
Postępować, jak w przepisie na chleb NR 1
Mąka żytnia jest ciężka i napowietrzenie jej oraz zmuszenie ciasta do rośnięcia trwa znacznie dłużej niż przy chlebach z mąki mieszanej lub tylko pszennej
Gotowe ciasto na ten chleb pozostawić do wyrośnięcia na kilka godzin ( ten proces jest dość długi, twa do 8 godzin. Najlepiej więc zarobić i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na całą noc).
<< wstecz_________________dalej >>