To niebywałe!

Pierniki szczecińskie, które wypiekamy w Dworku Tradycja od wielu lat, cieszą się olbrzymią popularnością bez żadnej reklamy! Gościmy u nas całe rodziny, które pragną poznać tajniki ich wypieków. Okazuje się, że informacja o piernikach szczecińskich podawana jest z ust do ust.

Z pewnością nadeszła chwila, by szerzej zaprezentować pierniki szczecińskie i zainteresować szczecinian produktem, który przez wiele setek lat nieodłącznie towarzyszył mieszkańcom tych ziem.

Grażyna Zaremba – Szuba

Grażyna Zaremba – Szuba

Grażyna Zaremba – Szuba – restauratorka, pasjonatka i propagatorka ruchu Slow Food, publicystka, autorka Laboratorium Smaku, wielu artykułów i opracowań kulinarnych, założycielka Oddziału PIPRiL (kanclerz), inicjatorka projektu „bajki kulinarne” (Szlakiem produktu regionalnego). Autorka programów edukacyjnych dla dzieci: warsztaty kulinarne „Mali Odkrywcy Smaków”. Prezes Stowarzyszenia Tradycja.

Do pobrania - Pomorska Książka Kucharska. Autor: Grażyna "Nina" Szuba

Za najlepszą recenzję niech posłużą słowa Jarosława Dumanowskiego, umieszczone we wstępie do książki Pani Grażyny:

Odtwarzanie dawnych przepisów nie jest rzeczą łatwą. Trzeba je najpierw znaleźć: zapisane w zapomnianych książkach kucharskich, pośpiesznie zanotowane w różnych zeszytach i na luźnych karteluszkach albo ukryte w pamięci osób pamiętających dawne, dobre czasy. Z tych zapisków i ludzkiej pamięci wydobywamy nie tyle same potrawy, ile zapomnianą wiedzę, umiejętności oraz wyobrażenia o tym co dobre, zdrowe, odpowiednie dla różnych osób i na dany czas. Żeby na podstawie dawnych receptur czy zachowanych w pamięci wspomnień o rodzinnej kuchni przyrządzić zapomniane już dziś potrawy, trzeba odczytać i zrozumieć język dawnych kucharzy. W wypadku starych książek i zwłaszcza dawnych rękopisów problemem może być nawet samo odcyfrowanie liter i wyrazów. Najtrudniejsze jest jednak zrozumienie ducha dawnych receptur, stylu dawnej kuchni i dotarcie do dawnego smaku. Każde słowo, trudny termin kulinarny, nazwa produktu lub rośliny, a nawet przecinek mogą stanowić tu pułapkę. Przecinek lub kropka stawiane były przez dawnych autorów przepisów kuchennych dosyć dowolnie i niedbale, często bez żadnego związku z dzisiejszymi zasadami interpunkcji, której piszący sto lat temu po prostu nie mieli okazji poznać. Tymczasem jeden przecinek może zmienić treść receptury, wyznaczając inną kolejność kulinarnych procedur, zmieniając czas ich wykonania czy rozdzielając używane składniki.

Wszystkie te uwagi nabierają jeszcze innego sensu, gdy uświadomimy sobie, że receptury służące jako inspiracja dla książki Grażyny Zaremby-Szuby były spisane przede wszystkim po niemiecku (no bo w końcu w jakim języku miały być spisane tradycyjne receptury z Pomorza Zachodniego?). Z tą trudną materią pomogła Autorce się zmierzyć tłumaczka Dagmara Baumert, której zasługą jest udane przeniesienie opowieści o kulinarnej przeszłości Pomorza Zachodniego z niemczyzny do języka polskiego.

Piwnice Dworku Tradycja są pełne smaków !

Opracowanie starych, zapomnianych receptur z Pomorza Zachodniego, to coś więcej niż jeszcze jedna książka kucharska. Opisy sosu do szparagów, ciasteczek ze skwarkami, faszerowanych ogórków, instrukcja przyrządzania jarmużu czy tajemniczo brzmiącego „pomorskiego kawioru” układają się w opowieść o regionie i jego dawnych mieszkańcach. Ta opowieść jest nie tylko zrozumiała, czyli strawna, ale i atrakcyjna, a więc smakowita. O Pomorzu Zachodnim, małej ojczyźnie dzisiejszych mieszkańców i Heimacie zjadaczy „pomorskiego kawioru” oraz ciasteczek ze skwarkami, mówi nam ona w pewien sposób więcej niż opasłe tomy naukowych opracowań. A na pewno jest to język bliższy tak zwykłym zjadaczom chleba, jak i zwolennikom wyrabiania na tym zwykłym czarnym chlebie szarlotki albo smakoszom chcącym ten chleb powszedni posmarować odświętnym masłem rakowym.

Przetwory z owoców jesieni z Dworku Tradycja.

Dawne receptury, które tak trudno zrozumieć i na dodatek nigdy nie mamy gwarancji, czy zrozumieliśmy je właściwie, nie pozwalają na dokładne wskrzeszenie przeszłości, bo na to nie pozwala nic. Nie zjemy przecież przyrządzonego sto lat temu zająca po polsku, a zrobiona sto lat temu konfitura z niedojrzałych włoskich owoców zdążyła zapewne nie tylko dojrzeć, ale i przejrzeć, a najpewniej została już dawno zjedzona. Istotą tych historyczno-kulinarnych poszukiwań, rozmów i prawdziwego śledztwa nad naturą tajemniczego „aromehlu” albo jeleniego rogu jest nie tyle odtworzenie tego co minęło i zostało zjedzone, ile raczej samo poszukiwanie, przypominanie sobie i innym zapomnianych smaków, zwyczajów i nawyków. I choć wskrzesić ich w 100 % nie możemy, to możemy je sobie wyobrażać, możemy je smakować, możemy o nich pisać i czytać.

Jedzenie zajmuje dziś bardzo ważne miejsce w naszej kulturze. Dzieje się tak wcale nie dlatego, że tego jedzenia nam brakuje: wręcz przeciwnie, po raz pierwszy od wieków mamy go (przynajmniej w naszym zakątku świata) tyle, że bezmyślnie je marnujemy i wyrzucamy. To bogactwo, czy raczej obfitość, jest jednak w dużej mierze pozorne. Choć w hipermarketach widzimy mnóstwo opakowań, nazw i marek, to tak naprawdę na co dzień mamy dostęp do bardzo ograniczonej liczby produktów i dań. Chociaż wiele przepisów Grażyny Zaremby-Szuby wymaga przede wszystkim swojskich, regionalnych produktów, to czytelnik chcący wrócić do dawnych, dobrych czasów pomorskiej kuchni musi się uzbroić nie tylko w chochlę czy patelnię, ale i cierpliwość oraz pomysłowość. Niełatwo chyba dziś kupić brukiew, jarmuż czy grasicę, choć znacznie prostsze jest zaopatrzenie się w egzotyczne przecież cytryny czy rodzynki.

Tradycyjne nalewki z Dworku Tradycja.

Na mapie polskich produktów regionalnych i tradycyjnych Pomorze Zachodnie zajmuje, wraz z całą, jeśli można tak rzec, „ścianą zachodnią” miejsce, oględnie mówiąc, skromne i dalekie. Powojenna wędrówka ludów, przerwanie międzypokoleniowej więzi, zanik lokalnych tradycji kulinarnych i wymieszanie się przywiezionych z głębi kraju i ze wschodu nawyków żywieniowych w duchu urawniłowki tworzą słabe podłoże do odrodzenia tradycji kulinarnych, którym dziś patronuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Mimo jak najbardziej dogodnych warunków dla rozwoju rolnictwa, jego towarowości i nowoczesności, małe, lokalne inicjatywy związane z miejscowymi tradycjami rozwijają się tu znacznie słabiej niż w Małopolsce, na Kaszubach czy Górnym Śląsku.

Praca Grażyny Zaremby-Szuby stanowi ważny krok dla przypomnienia kulinarnej historii regionu. Raz przypomniana historia, czyli opowieść o przeszłości, o ile zostanie przypieczętowana kulinarnymi próbami czytelników tej książki (w co zresztą nie wątpię), stanie się tradycją, czyli czymś żywym, po przeszłości odziedziczonym i z niej przejętym. Gospodyni uroczego Dworku Tradycja zechciała podzielić się z nami swoją pasją, wiedzą i kulinarnym talentem. Przypomniała nam kuchnię dawnych mieszkańców Pomorza Zachodniego, która, choć zapomniana, ciągle jest kuchnią tej ziemi. I choć sama kuchnia została zapomniana, to jej duch, czy raczej smak, gdzieś nad tą ziemią się unosi i łączy tych, którzy tu mieszkali kiedyś, z mieszkańcami dzisiejszymi. Tak jak łączy ich gotycka i neogotycka architektura, pejzaż, pruski mur, bliskość morza i wszystko co się z tym wiąże, tak dodatkowo jeszcze wiąże ich kulinarne dziedzictwo – ważna część kultury, tożsamości i życia, wcale niekoniecznie zresztą materialnego i przyziemnego.

Życząc czytelnikom przyjemnej lektury i kulinarnych sukcesów, chcemy przede wszystkim podziękować Autorce i tłumaczce za ich wysiłek, wspaniały pomysł i jego udaną realizację.

Z nadzieją na dokładkę

Jarosław Dumanowski

Toruń, sierpień 2011 r.